Opinione scritta da Locuste

Premessa doverosa: la recensione di questo rinomato ristorante del varesotto (che da anni entra ed esce dalle principali guide gastronomiche) è relativa al menu del pranzo, del tutto diverso da quello serale per composizione e caratteristiche. In attesa di visitarlo più approfonditamente per cena, ci limitiamo a prendere atto con stupore dell'eccezionale offerta di mezzogiorno: il menu completo di primo, secondo, contorno e dolce è offerto a soli 9 euro, e se si includono acqua e vino si può arrivare al massimo a 15. Non stupisce che il locale sia ogni giorno preso d'assalto dai lavoratori del paese ai confini con la Svizzera, e questo penalizza un po' la velocità del servizio dal momento che i tavoli sono affidati al solo Valter Nerito, da sempre deus ex machina dell'osteria.

Nel suo ambiente dal gusto tradizionale ma con qualche apprezzato tocco di originalità, Valter incarna in pieno il prototipo dell'oste "di una volta", un po' burbero ma attento a non far mai mancare nulla in tavola, compreso il vino. Il rosso della casa si lascia bere, anche se sulla vicina credenza fanno bella mostra di sé diverse bottiglie dalle etichette interessanti. La lista del pranzo, recitata a voce, è come detto assai semplificata rispetto alla sera: pasta al pomodoro, al ragù o al sugo di pesce e gnocchi di patate al ragù (più che buoni) per iniziare, poi bistecca ai ferri, cotoletta impanata o un delicato filetto di gallinella al vino bianco. Tutto ridotto all'osso, ma qualche particolare fa già intravedere la qualità della cucina, come le splendide patate al forno.

Ben altra l'offerta culinaria del menu serale che, nella stagione giusta, si incentra soprattutto sulla specialità di Cantello: gli asparagi, serviti con le uova, nel risotto o come ripieno di pasta fatta in casa. Altri piatti forti del locale sono la selvaggina (coniglio e cinghiale in primis) e i funghi raccolti nei vicini boschi. I prezzi, a pieno regime, dovrebbero aggirarsi sui 35-40 euro per un menu completo.

A quanto si legge sulle guide e sui cartelli indicatori, Ogulin è una frequentata località turistica invernale della Croazia settentrionale, grazie alla sua posizione a ridosso dei monti e a meno di 30 km dal Centro Olimpico invernale di Bjelolasica. Sta di fatto che, d'estate, Ogulin sembra più che altro un paese fantasma, isolato tra boschi e stradine che sembrano uscite dai secoli passati, e assolutamente privo di ogni tipo di animazione. Ciò nonostante, o proprio per questo, il paese riserva interessanti sorprese gastronomiche per il visitatore di passaggio, offrendo tutte le specialità della cucina croata a prezzi che hanno dell'incredibile.

Con queste premesse, è ovvio che il Bistro "Cane" (scelta del nome, ne conveniamo, non particolarmente azzeccata) si presenti particolarmente vuoto e anche poco curato nell'arredamento, forse proprio perché colto in un momento di scarsissimo, per non dire nullo, afflusso turistico. Ma al di là dell'aspetto il locale sa subito farsi benvolere, grazie a prezzi strabilianti - un pasto completo difficilmente può arrivare ai 20 euro - e alle solite, generosissime porzioni di carne grigliata, davvero inevitabile in Croazia.

La grigliata mista di carne è decisamente il modo migliore per apprezzare la cucina dell'entroterra croato, accompagnata da insalata di pomodori o patate arrosto; nell'imponente piatto servito in tavola i cevapcici sono come di consueto protagonisti, insieme ai raznici (ottimi spiedini di carne) e a vari tagli di carne di maiale. Da provare però è anche la zagrebacka, una splendida cotoletta di vitello ripiena di formaggio e prosciutto che lascia decisamente il segno. Per completare il pasto nel migliore dei modi, il tutto va innaffiato con la birra locale: Karlovacko o ancora meglio Ozujsko. C'è anche il caffé, ma è davvero l'unico aspetto di questo locale che preferiamo dimenticare...

Ci sono ristoranti che sembrano fare di tutto per non avere successo (e forse, chissà, è proprio così). Indubbiamente la trattoria Barchetta è tra questi: la vicinanza di un incombente e un po' inquietante viadotto autostradale non è certo il migliore dei biglietti da visita, e per di più il ristorante è disponibile solo a pranzo per gran parte della settimana, riducendo al venerdì e al sabato le aperture serali (facile immaginare che la prenotazione è quasi obbligatoria). Eppure il locale è un'oasi di pace e tranquillità; l'ambiente è rustico ma curato, punteggiato da prodotti tipici e bottiglie di pregio che lasciano presagire l'ottimo livello della cucina; il servizio davvero impeccabile per cortesia e disponibilità. Negli anni le cose, se possibile, sono ancora migliorate e quello della trattoria modenese resta un indirizzo di riferimento per gli amanti del mangiar bene.

I piatti proposti rientrano tutti nel solco della tradizione emiliana, con qualche rielaborazione personale ma soprattutto con evidente cura e affetto nei confronti di un patrimonio gastronomico secolare. Da non perdere gli antipasti, ovviamente a base di salumi: lardo di Colonnata, crudo di Parma, salame nostrano e culaccia, ma anche petto d'oca affumicato, petto d'anatra marinato sotto sale e lumache alla borguignonne. A seconda della stagione, disponibili altre prelibatezze come il parmigiano con aceto balsamico o il flan di zucca con prosciutto croccante. I primi non sono da meno: perfetti i tortellini in brodo, consigliamo anche i classici tortelli ricotta e spinaci con burro e salvia e i maccheroni all'amatriciana. Non da meno la gramigna alla salsiccia, i tortelli di zucca con aceto balsamico, gli spaghetti al torchio con guanciale, cipolla e pecorino e, per concludere, una vera e propria chicca: gli spaghetti alla chitarra, proposti di volta in volta con diversi condimenti stagionali. Noi li abbiamo assaggiati, ad esempio, con broccoli e salsiccia o con asparagi e salsiccia.

Neppure nei secondi cala il livello qualitativo del locale, che presenta un eccellente cotechino con purè e un corposissimo stinco di maiale al forno. Da provare anche l'eccellente tagliata di filetto di cavallo, la costata di Angus e soprattutto il filetto di maiale all'aceto balsamico, quasi "affogato" nel prezioso liquido ma non per questo meno equilibrato. Notevole l'abbondanza delle porzioni, che corrisponde peraltro a prezzi onesti. Tra i dolci immancabile e ottima la zuppa inglese, da segnalare però anche il semifreddo al limone con salsa di fragole e la mousse di cioccolato al forno. I vini, regionali ma non solo (ottimo il Sangiovese Aulente delle cantine San Patrignano), sono disponibili anche al bicchiere. Impressionante la selezione di Lambrusco, con una trentina di etichette disponibili: da consigliare il "Vigna del Cristo" delle cantine Cavicchioli. Da non perdere inoltre il Lambrusco di Sorbara.

Potremmo dilungarci in un resoconto dei numerosi riconoscimenti ottenuti da "I 5 Campanili", sottolineare l'adesione (dal 1995) all'Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, notare la rarità degli ingredienti e la ricercatezza delle preparazioni: non basterebbe. Perché una cena in questo appartato, ma ormai conosciutissimo ristorante di Busto Arsizio è un'esperienza che va al di là dei semplici confronti. Diciamo subito, a scanso di equivoci, che usciamo dal nostro target abituale per passare a un ristorante, se non di lusso, quantomeno di fascia elevata: un mondo a parte, con i suoi riti e le sue regole. Che però il locale non si limita ad accettare passivamente, ma rielabora e ripropone in altra veste.

L'arredamento inappuntabile e la cura quasi maniacale del servizio non sono, infatti, una semplice formalità, ma si accompagnano a una cucina tanto raffinata quanto creativa. Lo chef Antonio Pagani propone piatti che non rientrano in alcun canone e soprattutto non smette mai di sperimentare: negli anni la sua cucina ha cambiato volto, mescolandosi con la tradizione dei tanti paesi esotici visitati e beneficiando delle tante invenzioni personali. Il consiglio, se possibile, è quindi di non limitarsi ai pur eccellenti piatti della carta, ma affidarsi alla fantasia del gestore, che sa sempre ripagare.

Per dare un'idea (ma ribadiamo: sono piatti che forse non troverete mai più nel menu!), citiamo qualcuno dei delicati ma sostanziosi antipasti che abbiamo provato: il battuto di tonno rosso con verdure e aneto, la terrina di melanzane, carote e tonno, il tempura di calamari, carote e fagiolini. Tra i primi non possiamo non ricordare i paccheri con sugo di melanzane e polpette di salsiccia. Anche i dolci sono da sempre una specialità del ristorante. Cantina molto fornita e ricca di sorprese; noi abbiamo gustato un Brut André Gallois. Una sola avvertenza preliminare per chi decidesse di provare questo locale: le dosi sono piccole, ma le portate innumerevoli e tra una e l'altra può passare molto tempo. Ricordate che l'impazienza è nemica del gusto..

La piazza che ospita il Castello Ursino di Catania è teatro di una singolare e sorprendente metamorfosi: di giorno austera e silenziosa, ma anche degradata e sporca come purtroppo una buona parte della città, di notte insospettabile centro della movida catanese, infarcita di affollatissimi locali e persino di pretenziosi lounge bar. Meglio così: parcheggio permettendo, infatti, si può contare su una ricca scelta di locali e ristoranti fino a tardissima ora (nel weekend le cucine restano aperte ben oltre l'una). Malgrado l'aspetto decisamente kitsch, con tanto di armature medioevali e foto di Marilyn alle pareti, il Camelot è uno dei punti di riferimento principali della zona: non tanto per le sue dimensioni, quanto per i prezzi abbordabilissimi e la strepitosa abbondanza delle porzioni. Da queste parti si va per le spicce, con tovaglie di carta e ordinazioni "al volo", ma ne vale decisamente la pena.

Gran parte dei frequentatori del locale adorano le pizze, e non è facile dar loro torto, visto i prezzi (una margherita non supera i 4 euro). Non è certo questo, però, il motivo per cui vale la pena di passare da queste parti; il piatto forte del ristorante è invece la carne alla griglia, in special modo quella equina, particolarmente rinomata. La particolarità sta nel fatto che è possibile "comporre" il proprio piatto di carne scegliendo tra un'infinità di voci: polpette, bistecca, costata o filetto di cavallo su tutti, ma anche costine e braciole di maiale, bistecche di manzo, salsicce semplici o "condite" e gli splendidi involtini di melanzane con formaggio e prosciutto. Particolare attenzione merita la stigghiola, saporitissimo involtino di interiora di agnello alla brace. Tipiche del luogo anche le quaglie arrosto. La qualità, considerando il contesto, è più che soddisfacente ma è soprattutto il rapporto quantità/prezzo a lasciare estasiati.

Per accompagnare la carne (o il pesce, a sua volta presente nel menu ma certamente meno gettonato) niente di meglio delle gustose focacce della casa: la più amata è senza dubbio la focaccia Regina, con pomodoro fresco, tuma sicula (tradizionale formaggio locale) cipolle, olive, olio e origano. Meno interessanti i primi, tra cui non mancano le consuete caserecce alla Norma. Dolci impegnativi, prevalentemente a base di ricotta e cioccolato; per chi vuole restare più leggero, però, c'è un ottimo sorbetto al mandarino. Per quanto riguarda il vino, meglio evitare quelli in bottiglia, serviti con ricarichi esagerati, e affidarsi a un onestissimo rosso della casa.

La chiamano "città degli artisti", e se con questo nickname ci si vuole riferire alla stravaganza e all'originalità degli abitanti di Cambria, la scelta è sicuramente azzeccata. Tra un negozio di paperelle di gomma e una rivendita di prodotti omeopatici, il ristorante-pasticceria Linn's può apparentemente sembrare un'oasi di rustica normalità; ma all'interno del locale, al di là dell'arredamento bizzarro e delle opere dei pittori locali, non manca qualche sorpresa. John e Renee Linn, che hanno aperto i battenti del locale nel 1989, si sono addirittura inventati un frutto: l'olallieberry, un incrocio tra mora e mirtillo. L'inconsueta bacca (che in realtà fu creata negli anni Trenta, ma è reperibile praticamente solo qui) è un ingrediente base di gran parte dei dolci in vendita al banco o ai tavoli del ristorante.

La presenza dell'olallieberry e dei suoi derivati (nel negozio interno è possibile acquistare marmellate, confetture, frutta sciroppata, liquori e persino aceto aromatizzato) è forse l'unica ragione valida per fermarsi a mangiare da queste parti, anche se il ristorante offre un menu discretamente ampio; i prezzi si aggirano intorno ai 20-25 euro a pranzo, mentre salgono a circa 30 euro per cena. Anche se non sembra, Cambria è sul mare e dunque non mancano gli appetizers di pesce: grilled crabcakes (tortini di granchio), shrimps, calamari strips. Per chi preferisce le verdure c'è la house salad, con pomodoro grigliato e blue cheese, o la classica Caesar Salad. Vasto l'assortimento di panini: dal grilled chicken sandwich al fresh ahi sandwich con ahi tuna (una varietà di tonno proveniente dalle Hawaii), e c'è persino il lobster sandwich all'aragosta.

Gli hamburger costituiscono naturalmente uno dei piatti principali: curioso il No carb burger, senza pane né patate, ma da provare anche il bleu burger con formaggio, il patty melt con pane di segale e cipolle o il caratteristico pasilla pepperjack. Meno entusiasmante la braised beef (brasato). Sul fronte del pesce il menu prevede un ricco seafood combo con gamberoni, calamari e merluzzo. Non mancano neppure le quiche con salmone e carciofi o con bacon, spinaci e funghi, e le torte salate ripiene di carne (beef pie). Le birre della casa sono la Firestone e la Linn's Honey Blonde. Come detto, comunque, il ristorante dà il suo meglio nei dolci: inevitabile provare l'olallieberry fruit pie, traboccante di gustose bacche.

Più di 130 anni di storia non possono essere solo un caso. Esiste dal 1870 questo noto e frequentato ristorante che, a due passi dalle spiagge di Finale Ligure, propone con modestia e senza eccessi i piatti tradizionali della Liguria e - soprattutto - del Piemonte. La famiglia Viola è stata capace di mantenere nel tempo il fascino di un ambiente pulito e riservato, ma anche ricco di storia: durante i lavori di ristrutturazione è stato rinvenuto fra l'altro un pozzo medioevale. Da notare che d'estate è possibile anche mangiare all'aperto.

Il menu degustazione proposto a voce dal personale è più che sufficiente per appagare la curiosità e il gusto dei visitatori. Si comincia con un ricco antipasto che si divide tra le frittate (a base di verdure, pesce o funghi) e le classiche focacce liguri: farinata, focaccia di Recco, fiori di zucchina impanati. Una ghiotta introduzione ai primi, che non deludono: l'ottima pasta artigianale proposta dalla casa si sposa bene con i condimenti di terra e di mare. Difficile dunque scegliere tra le pappardelle al polpo e gli altrettanto invitanti tagliolini ai funghi.

Anche i secondi presentano un ampio ventaglio di scelte, a cominciare dai perfetti funghi porcini fritti per finire con l'orata ai ferri. Meno convincente invece la frittura mista. Il livello si mantiene elevato anche con i dolci tra cui spicca in particolare il budino della casa. Ma è soprattutto con la fornitissima cantina che il ristorante sa farsi apprezzare: da provare il Pigato, fresco ma molto corposo. Si chiude con digestivi di qualità come il liquore alle erbe della casa e l'originale amaro piemontese "St.Simon". Nel complesso il ristorante lascia decisamente soddisfatti, proponendosi per una nuova visita.

All'americana, ma solo nel nome. Malgrado l'insegna "esotica" la piccola Steak House di Peppe e Robi è quanto di più sardo si possa immaginare: bistecche alla griglia, certo, ma con inconfondibile vocazione isolana come testimoniano gli antipasti tipici e la netta predominanza di carne equina. I gestori non sono originari di Cagliari ma della non lontana Ogliastra, sulla costa orientale, e questo si riflette anche nella provenienza delle materie prime. A fare la fortuna del locale, oltre al menu, è comunque indubbiamente il prezzo: una grigliata mista, bevande incluse, non costa più di 15 euro e le porzioni sono davvero esorbitanti.

Come anticipato, è però d'obbligo iniziare con un piatto di antipasti della casa che ripercorrono alla perfezione la tradizione dell'interno dell'isola. Assolutamente da provare la crema di formaggio spalmabile, morbida e aromatica come raramente in altre occasioni, servita all'interno della stessa crosta del formaggio. Ottimi anche il pecorino allo stato... solido e il prosciutto crudo dal discreto, ma persistente sapore selvatico. Non trascendentale invece la salsiccia. Per quanto riguarda le bevande, si va per le spicce: robusto rosso della casa o birra (naturalmente Ichnusa) anche se non mancano poche bottiglie selezionate.

Il piatto forte del locale sono, ovviamente, i secondi di carne. L'abbondantissima grigliata mista comprende una selezione di braciole di maiale (forse un po' troppo cotte), bistecche di vitellone e di un gustoso salsiccione particolarmente ricco di spezie. Ma la vera delizia è costituita dalle fettine di cavallo con aglio e prezzemolo e dall'ancor più ricca tagliata di cavallo al grana e rucola: carne quasi cruda, com'è d'uso, eppure tenera e saporita come poche. Patatine fritte in quantità industriale e insalata verde completano il menu. Dopo il caffè inevitabile optare per un mirto, un filu 'e ferru o un ottimo liquore di liquirizia.

Nel cuore di Milano, a due passi dalla stazione Centrale, ecco un ristorante dall'aspetto "classicamente rustico", se ci è consentita questa dizione, che tenta di coniugare la tradizione milanese con i ritmi decisamente poco "slow" della pausa pranzo meneghina. Tentativo parzialmente riuscito: l'eleganza e la riservatezza del locale e il piacevole servizio non bastano a valorizzare una cucina onesta ma non esaltante né particolarmente legata al territorio, come la denominazione del ristorante farebbe immaginare. Complessivamente l'impressione lasciata dal locale resta comunque discreta, grazie alla buona varietà offerta dal menu (diversi piatti di carne e di pesce) e alla fornita cantina.

Dopo gli antipasti, che non abbiamo provato in occasione della nostra visita, la cucina presenta una serie di primi piatti di terra e di mare, che ripercorrono i classici menu all'italiana: pasta alle vongole, pasta al nero di seppia con frutti di mare, e il più milanese riso con gli ossibuchi che non risulta però del tutto soddisfacente. Anche i secondi non brillano per originalità, ma la tagliata alla rucola risulta più che discreta e anche il trancio di pesce spada grigliato si fa rispettare. Tra i dolci della casa, il gelato ai frutti di bosco e la panna cotta. L'assortimento di vini, con più di 70 etichette, è forse l'aspetto più interessante del locale, peraltro penalizzato da prezzi decisamente elevati.

Un locale notevole per più di una ragione: prima di tutto la sua posizione, proprio all'interno delle antiche fortificazioni che proteggevano Cadice dagli attacchi dal mare, e a ridosso del faro che si può raggiungere con una breve passeggiata. Esattamente di fronte sorgeva fino a poco tempo fa un altro ristorante più famoso, il Club Martes, oggi chiuso. Altro motivo d'interesse è il fatto che il Juan Villar è una "peña flamenca", ossia un tipico ritrovo per gli appassionati del tradizionale ballo andaluso: anche se dall'aspetto sobrio non si direbbe, nelle salette interne si tengono concerti e spettacoli. La cucina non è all'altezza di quest'atmosfera così originale, ma propone comunque preparazioni a base di pesce semplici ed essenziali, a prezzi più che interessanti.

Il menu varia molto in base al pescato del giorno, ma una cosa è certa: qualunque piatto si ordini, difficilmente si può sfuggire all'aliñada ("agliata"), ossia al saporito condimento a base di aglio, pomodori e peperoncini verdi (non piccanti) che accompagna praticamente ogni portata. Abbiamo così il pulpo aliñado (ottimo), ma anche le patatas aliñadas e i mariscos con pimiento: cambia il nome ma non il concetto, visto che si tratta di gamberi e frutti di mare con il consueto accompagnamento vegetale. Per chi volesse cambiare registro non mancano però le più tradizionali almejas al vapor (vongole) e altri piatti a base di molluschi.

La vera specialità di Cadice sono però i pesci dell'Atlantico: quelli più piccoli vanno a formare il pescaito frito, classico fritto misto molto amato in città, mentre gli altri vengono cucinati alla griglia, come le pijotas (sorta di merluzzetti) e soprattutto la caballa (sgombro), vero "must" della gastronomia locale. Altra preparazione tipica della zona è il bacalao (baccalà) in umido; se si è fortunati si può assaggiare anche il marrajo, un pesce della famiglia degli squali. Anche se decisamente fuori contesto, non manca qualche piatto di carne come l'entrecot de ternera e la classica carne al "toro", che col toro non ha nulla a che vedere: è semplice manzo con aglio, cipolla, pomodori, peperoni e spezie. Si beve cerveza ma non manca qualche vino in bottiglia e, a fine pasto, la manzanilla, vino dolce di Sanlucar. Quasi assenti invece i dolci.