“È un po’ come discutere sul gioco a uomo o a zona: ognuno ha la sua ricetta, ma alla fine quello che conta è solo giocare bene”. La giornalista di Repubblica Licia Granello, esperta di calcio e di cucina, non poteva scegliere metafora migliore per evocare l’eterno dibattito "tradizione vs. innovazione" che da almeno un trentennio agita il settore della gastronomia e che, lo scorso 24 ottobre, ha animato anche il convegno “Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione” organizzato da Slow Food alla FieraMilano di Rho. L’occasione era di quelle che contano (la presentazione della nuova edizione della guida Osterie d’Italia) e lo stesso si può dire per la platea: quasi 300 osti e gestori “chiocciolati” di tutta Italia, gente che di ristorazione se ne intende. Non hanno deluso le attese, malgrado gli interventi molto succinti, i relatori: oltre alla Granello c’erano Marino Niola, professore di antropologia dell’Università di Napoli, Michele Valotti, cuoco dell’Osteria La Madia di Brione (Brescia), Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino di Parigi, e il presidente di Slow Food Roberto Burdese, insieme ai due curatori della guida, Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni.

Il dibattito si accende sul consueto tema delle osterie come ultimi baluardi della tradizione culinaria (e non solo), ma fa presto a virare in altra direzione: “È vero – commenta Niola – in risposta ai cambiamenti vorticosi del mondo c’è una domanda sempre crescente di rilocalizzazione, di riscoperta delle origini. In cucina ci sono tradizioni che possono essere solo conservate da chi è cresciuto, vive e opera in un certo luogo: li definirei “sovraintendenti del cibo”. Però è anche vero che la tradizione si può mantenere solo facendola vivere e stare al passo con i tempi, cosa che in Italia purtroppo non sempre avviene: bisognerebbe valorizzare i grandi ristoranti e le cattedrali del cibo, invece si fa ancora fatica a considerare l’alimentazione come un patrimonio culturale, e si preferisce la natura morta a quella viva”. Ancora più incisivo l’intervento di Licia Granello: “Ogni tradizione, a suo tempo, è stata un’innovazione: non ha senso farsi la guerra, sono due facce della stessa medaglia. È ora di spostare questo asse altrove, per esempio sulle materie prime o sulla legalità: cominciamo a evidenziare chi utilizza prodotti biologici e chi paga regolarmente i lavoratori”. E poi le abitudini di consumo, altro punto dolente: “Serve una rivoluzione gastro-culturale, dobbiamo imparare a essere incontentabili per quanto riguarda la qualità degli ingredienti, e a scegliere il cibo invece di subirlo. Come clienti dobbiamo essere più curiosi, come ristoratori dobbiamo comunicare meglio i nostri piatti. Solo così cambieranno anche i livelli di produzione del cibo”.

Particolarmente significativa, in questo senso, la testimonianza di Michele Valotti: “Un piatto non si giudica solo dalla sua bontà, ma anche dalla sua storia. La chiarezza e la trasparenza del messaggio sono essenziali: per questo abbiamo scelto di indicare sul nostro menu i nomi di tutti i produttori da cui ci serviamo, con tanto di indirizzo e numero di telefono”. Non tutti a chilometro zero, però: “Ci sono dei coltivatori che fanno olio a pochi metri da casa mia, seguendo tutti i criteri dell’agricoltura biologica – confessa Valotti – ma poi il prodotto fa schifo e preferisco andarlo a comprare altrove…”. Si chiude con un’altra metafora, questa volta opera del professor Niola: “L’agitazione e i cambiamenti di questi tempi ci centrifugano ed eliminano il superfluo, mettendo in evidenza solo la parte essenziale”. E l’essenziale sono, naturalmente, le osterie e i cuochi, che “rivestono un ruolo sociale, culturale, economico e politico” come dice Burdese.

Al termine della conferenza, un buffet degno del parterre, con i migliori piatti delle osterie Slow Food lombarde: si segnalano, tra l’altro, la zuppa d’orzo con verza e patate di montagna dell’osteria Visconti di Ambivere, la frittata con saltarei della Locanda delle Grazie di Curtatone, i ciccioli e la sbrisolona della Trattoria dell’Alba di Piadena.