Ancora un'altra guida del Gambero Rosso!
Ecco sintetizzato, in poche parole, il maggior pregio e il maggior difetto di una vera e propria istituzione delle guide gastronomiche italiane: l'essere sempre uguale a se stessa. L'approccio del lettore occasionale è inevitabilmente quello di chi si chiede perplesso cosa mai potrà esserci di nuovo in un manuale basato su una formula così rigida da apparire immutabile, e d'altronde proprio per questo vincente sia in libreria, sia sul piano delle enormi aspettative generate.
Ma i pregiudizi, per quest'anno, sembrano destinati a rimanere nel cassetto. Fin dall'introduzione infatti la guida Ristoranti d'Italia, 574 pagine per 20 euro di prezzo (non poco), annuncia grandi novità: la frase d'apertura ("Il mondo cambia, le guide pure") parla chiaro. La prima novità è nella decisione di estendere notevolmente il panorama dei ristoranti recensiti, che aumentano del 20%: un incremento rilevante per una guida che ha sempre fatto dell'elitarietà il suo marchio di fabbrica. Altra piacevole innovazione è l'introduzione di uno speciale boccale con la schiuma: trattasi del riconoscimento, attribuito in collaborazione con Assobirra, ai locali che dimostrano maggiore attenzione nei confronti della birra e del suo abbinamento con la cucina (per la cronaca sono circa il 10% del totale).

A prescindere dalla facciata, comunque, la struttura della guida rimane sostanzialmente inalterata: di agevole consultazione grazie alla pratica suddivisione per regioni e per località, nonchè alla comoda mappa finale, il volume propone una classificazione complessa e dettagliata che valuta un elevato numero di parametri per ogni locale. In sostanza ogni ristorante ha un punteggio espresso in centesimi, che risulta dalla somma di più criteri: il 60% dei punti è determinato dalla cucina, il 20% dalla cantina, il 10% dal servizio e il 10% dall'ambiente. I locali che superano il punteggio complessivo di 70 vengono insigniti di una forchetta, che raddoppia per chi va oltre gli 80 e triplica per le votazioni da 90 a 100. Inoltre per ogni locale è segnalato il rapporto qualità-prezzo, che può essere svantaggioso, corretto, vantaggioso o guadagnarsi addirittura l'Oscar.
La classifica finale non riserva a dire il vero grandi sorprese: al primo posto assoluto con 96 punti si piazzano a pari merito due mostri sacri della ristorazione italiana, Gianfranco Vissani e Fulvio Pierangelini (per l'appunto lo chef del Gambero Rosso di San Vincenzo). Seguono altri nomi notissimi come La Pergola del Cavalieri Hilton di Roma (chef Heinz Beck) e il ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio, poi ancora il Cracco-Peck di Milano e l'Enoteca Pinchiorri di Firenze. Gualtiero Marchesi è un po' più indietro ma si guadagna comunque le tre forchette.

A conclusione di questa rapida carrellata non si può che confermare il giudizio iniziale: la guida resta un must per chi vuole conoscere il meglio dei locali "istituzionali", da anni riconosciuti come capisaldi della cucina italiana, un po' meno invece per chi ama sperimentare e scoprire le novità. Anche dal punto di vista dei costi il target rimane piuttosto alto, anche se si nota uno sforzo per inserire anche locali più attenti al rapporto qualità-prezzo. I criteri di attribuzione del punteggio assai complessi forse penalizzano un po' la leggibilità, ma d'altronde consentono di analizzare in modo completo ed esaustivo ogni singolo locale. In poche parole: per chi ama andare sul sicuro, un'indiscutibile certezza.