Gli Stati Uniti, si sa, sono un mondo a parte da ogni punto di vista. E la cucina non fa certo eccezione. Al di là di tutte le considerazioni - già formulate altrove - sul controverso rapporto tra gli americani e il cibo, una cosa è certa: non è possibile valutare e giudicare i ristoranti statunitensi sulla base degli stessi parametri utilizzati in Europa (e tantomeno in Italia). Per questo abbiamo pensato a una sintetica guida introduttiva che espliciti i criteri di cui ci siamo serviti nelle recensioni e consenta agli aspiranti viaggiatori di orientarsi nella giungla della ristorazione a stelle e strisce.
Le nostre considerazioni, naturalmente, sono basate sul viaggio negli Stati Uniti sud-occidentali (California, Nevada e Arizona) avvenuto in occasione del LocusTour 2010; crediamo però che molte di esse siano applicabili senza troppe distorsioni anche il resto del paese.

SCEGLIERE UN RISTORANTE - Gli americani hanno una vera e propria venerazione per il cibo, e per esso sarebbero disposti a dare la vita (e in effetti lo fanno, a ben vedere). L'offerta di locali dove consumare un pasto o un semplice spuntino è, quindi, praticamente sterminata; ma ciò non significa affatto che sia buona. Per riuscire a mangiare decentemente bisogna scartare a priori un buon 60% dei ristoranti disponibili, e valutare attentamente il restante 40%. Buona regola è leggere il menu che nella stragrande maggioranza dei casi è affisso al di fuori del locale.

LE CATENE - Nel vecchio continente le catene di ristorazione sono di norma sinonimo di pessima cucina, ma negli USA non è così. Ci sono catene per tutti i gusti e di ogni livello: quelle pessime come Mc Donald's e KFC, quelle di medio livello come Starbucks o Johnny Rockets e persino alcune di ottima qualità. È evidente che bisogna aspettarsi un servizio più standardizzato e una minore originalità nei piatti rispetto ai ristoranti "singoli", ma le differenze finiscono qui.

OFFERTE SPECIALI - L'innato spirito commerciale degli americani si esprime al suo meglio nel settore alimentare: praticamente qualsiasi locale mette a disposizione dei clienti una serie di offerte tipo "Prendi 3 paghi 2" o addirittura "All you can eat". Se ne può approfittare, ma senza esagerare: pensare di essere, in quanto italiani, più furbi del gestore non è una grande idea...

RAPPORTO QUALITÀ-PREZZO - A differenza di quanto avviene dalle nostre parti, di norma negli USA il rapporto qualità-prezzo dei ristoranti è abbastanza rigido: spendendo di più si è quasi certi di mangiare meglio. Certo, ci sono altri fattori che condizionano il conto finale, dall'atmosfera alla location, ma di norma il prezzo è piuttosto indicativo. Tralasciando i ristoranti di fascia più elevata, si può dire che spendendo tra i 40 e i 50 dollari (tutto compreso) ci si assicura un pasto di qualità medio-alta, tra i 25 e i 35 si può mangiare discretamente, mentre al di sotto di questa cifra si va a rischio e pericolo del cliente.

MANCE - Nel valutare la spesa, comunque, bisogna fare molta attenzione a mance e tasse: il "tip" finale non è una gentilezza ma un dovere, e spesso è già inserito nel conto (in molti ristoranti la mancia è obbligatoria per compagnie numerose). In California generalmente la percentuale per il servizio deve oscillare tra il 15% e il 20%, normalmente - se si lascia fare ai camerieri - è del 18%. Le tasse, poi, pesano per un altro 10% circa (a seconda dello Stato) sulla cifra da pagare.

ORARI - Negli USA si può mangiare praticamente a qualsiasi ora del giorno, ma - attenzione - non della notte: nella maggior parte dei locali la cucina chiude relativamente presto rispetto alle abitudini italiche. Al di fuori delle grandi città, dunque, molti ristoranti non servono la cena dopo le 21. In compenso è quasi sempre possibile fare colazione alle 12.30 o pranzare alle 16.

IL MENU - Il tipico pranzo (o cena) americano è costituito da un piatto unico che comprende tutti gli ingredienti base: carne (sotto forma di burger o di bistecca, per esempio), contorni robusti come patate o fagioli, salse, condimenti e verdura. Di norma, quindi, per un pasto completo può bastare un solo piatto, magari seguito da un dessert; persino le insalate sono spesso preparate in modo da sostituire un'altra pietanza e non da accompagnarla. La maggior parte dei ristoranti servono in realtà anche "appetizers", ma molti di essi sono soltanto versioni più ridotte dei piatti principali.
Fanno eccezione i ristoranti di pesce, in cui esiste un'effettiva divisione tra antipasti e portate.

PORZIONI - L'eccesso è il principio fondante dell'american way of life e dunque al ristorante ci si attendono, giustamente, porzioni esorbitanti. In effetti è così, ma la maggior parte dei locali tendono più che altro ad esagerare con condimenti e contorni (soprattutto le patatine fritte), mentre i piatti in sé non sono poi tanto enormi. Insomma, mangiare a sazietà è una certezza, ma il rischio di scoppiare di cibo non è contemplato.

BERE - Il pericolo dell'esplosione, semmai, viene dalle bevande: in quasi tutti i ristoranti le bibite gassate (ce ne sono almeno dieci varietà, dalla Coca Cola alla Mountain Dew e all'immancabile root beer) sono servite in dosi da tsunami e, soprattutto, possono essere riempite gratuitamente all'infinito. L'acqua in bottiglia, pur essendo ancora più costosa delle soda fountain, è diventata più abbordabile; molti locali portano in tavola anche un bicchiere di acqua del rubinetto per ogni commensale, anche se il sapore di cloro la rende quasi imbevibile.
Per quanto riguarda gli alcolici, la birra è onnipresente: meglio trascurare le insipienti Miller, Bud e Coors per provare le Ale ambrate locali, tutte molto simili tra loro ma non disprezzabili: Samuel Adams, Sierra Nevada, Fat Tire e Anchor Steam tra le migliori. I vini californiani sono quotati ma costosissimi, addirittura più di quelli di importazione: impossibile spendere meno di 25 dollari a bottiglia. Attenzione: il consumo di alcool all'aperto è vietato quasi ovunque (Las Vegas esclusa, naturalmente).

SERVIZIO - Sembrerà strano, ma nel paese del fast food il servizio è tutt'altro che veloce: malgrado la cortesia e la disponibilità del personale (a volte persino eccessiva), ci vuole comunque diverso tempo prima di ordinare e di veder arrivare i piatti in tavola. Mettetevi comodi.

CONSIDERAZIONI FINALI - I luoghi comuni sugli USA sono in buona parte veri, ma non sempre. Non è vero che in America non si possa mangiare bene: è indispensabile però un minimo di buon senso nel selezionare i ristoranti e, soprattutto, i piatti del menu. Consigli utili: evitare gli intrugli eccessivamente complicati, l'eccesso di salse e condimenti (nel caso, chiedere che vengano tolti), le contaminazioni tra dolce e salato. Lasciar perdere i supermercati, le catene più economiche e, ovviamente, i ristoranti italiani o pseudo-italiani, che sono numerosissimi. Infine, ma questa è una regola che vale ovunque, puntare sempre sulle specialità locali: possono servire a rendere più varia un'offerta gastronomica che, bisogna dirlo, è piuttosto monotona.