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Il genio del gusto
A volte un libro si può leggere partendo dall’ultimo capitolo. Non è una regola sempre efficace, ma di sicuro vale per “Il genio del gusto”, una delle opere di maggior successo del giornalista e storico Alessandro Marzo Magno, uscita nel 2014 per Garzanti e recentemente ripubblicata in edizione ampliata. Il capitolo conclusivo è appunto uno di quelli aggiunti per l’occasione e ha per argomento il tiramisù: dolce di straordinaria fama globale, al punto da essere entrato tra le parole italiane più diffuse al mondo, eppure di creazione recentissima, databile negli anni Settanta del Novecento. La storia del tiramisù, in poche pagine, offre praticamente un compendio dell’intero libro: dimostra infatti come il concetto di “piatto tradizionale” sia opinabile e in continua evoluzione, e soprattutto come il genio gastronomico degli italiani sia sempre consistito nel mescolare, abbinare e reinventare preparazioni già esistenti, più che nel creare prodotti originali. L’esempio preferito dall’autore è quello del piatto principe del nostro paese, la pastasciutta: la pasta viene dai paesi arabi, il pomodoro dall’America, eppure oggi questo arditissimo mix è uno dei massimi simboli di italianità. Ma più o meno tutti gli alimenti citati dal libro sono di origine più recente di quanto ci si attenderebbe, dove per “origine” si intende ovviamente la prima citazione documentabile.
“Il genio del gusto” (352 pagine, 19,50 €) non è comunque solo questo: con piglio divulgativo e spesso divertito, l’autore si diverte a smontare tutti i luoghi comuni e le bufale che si sono accumulate nella storia della gastronomia, dalla presunta origine austriaca della cotoletta alla milanese (nata in realtà a Parigi) alle favole sull’invenzione del panettone. A volte le sue ricostruzioni portano alla luce nozioni ormai dimenticate: pochi sanno, ad esempio, che la mozzarella restò un alimento praticamente sconosciuto al di fuori delle zone di produzione fino all’avvento delle ferrovie, per l’impossibilità di trasportarla e conservarla. O che il prosciutto crudo, fino a tempi relativamente recenti, si è sempre consumato… cotto. Altri capitoli vanno più in profondità e scavano nei pregiudizi della nostra cultura alimentare: tra questi la rigida distinzione tra i cibi salati e quelli dolci, molto più recente e meno radicata di quello che si immagini, e l’utilizzo dell’insalata come contorno, un’innovazione relativamente “fresca”.
Le verdure crude, queste sì specialità rigorosamente italiana, per secoli si sono consumate all’inizio del pasto: una tradizione che negli ultimi anni sta tornando di moda grazie alle “scoperte” di nutrizionisti più o meno preparati… Infine, Marzo Magno non fa mancare neppure qualche frecciatina agli oltranzisti dell’artigianalità: non solo prodotti di straordinario successo come Nutella e pandoro, ma neppure gli italianissimi spaghetti sarebbero mai potuti esistere senza l’industrializzazione!
“Il genio del gusto” è stato presentato il 29 agosto 2015 a Varese nel corso di “Anche Io”, la tradizionale festa organizzata da VareseNews: nella foto, Alessandro Marzo Magno in compagnia del nostro Navigatore Capo (immagine di www.lafocale.eu).
