In sei anni dal nulla a una delle guide più prestigiose d’Italia. Sarebbe una parabola certo esaltante, ma quasi “normale” se il ristorante in questione non fosse l’osteria “La Rava e la Fava” e soprattutto se non si trovasse a Busto Arsizio, il che rende la sua ascesa praticamente un miracolo. Ne è ben conscio il proprietario e chef Fabio Rivolta (nella foto), che fin dai saluti mette subito in chiaro le cose commentando l’inserimento del suo locale nella guida “Osterie d’Italia 2009” edita da Slow Food: «E’ una grandissima soddisfazione, soprattutto perché ottenuta in una zona non semplice». E questo, come purtroppo sappiamo, è un eufemismo.
Qualche contatto con Slow Food, in particolare con le condotte di Gallarate e Legnano, c’era già stato, ma il riconoscimento è arrivato inaspettato: «È stata una bella sorpresa - commenta Rivolta - e la prendo come un attestato del buon lavoro svolto fin qui».
Il ristorante, situato in una zona relativamente periferica della città, è nato nel dicembre del 2002: all’epoca Rivolta, di origini bustocche, aveva alle spalle un’attività di cuoco presso alcuni ristoranti della zona e qualche lavoro stagionale in Trentino e sulla Riviera romagnola, e fu coinvolto nella nuova impresa da un socio che poi avrebbe abbandonato l’attività.

Il nome sull’insegna, come dice lo stesso chef, «rispecchia un po’ la filosofia del locale: sia perché è legato a un detto tipico del territorio, sia perché dà l’idea di due persone che si incontrano e chiacchierano, raccontandosi appunto “la rava e la fava”, quindi anche cose apparentemente superflue, e si prendono tutto il tempo necessario magari davanti a un buon piatto e a un bicchiere di vino. Ecco, questo è il nostro modo di fare: non mettiamo fretta ai clienti, non ci interessa certo fare il “doppio turno” alla sera… è anche un po’ una filosofia “slow”, se vogliamo».
Nella piccola ma accogliente sala che oggi ospita l’osteria prima c’era un bar ad apertura diurna, che non offriva molto al palato se non qualche piatto di piccola cucina. Il locale si è presentato quindi come un’assoluta novità ma non ha impiegato molto a creare una sua solida clientela, prima grazie alle conoscenze personali dei due gestori, poi a un rapido passaparola che già nel 2004 (periodo in cui, per inciso, è stato recensito per la prima volta dalle Locuste) lo ha reso piuttosto noto. «Probabilmente – spiega Rivolta – siamo riusciti a trovare uno spazio vuoto nella ristorazione bustese, offrire qualcosa che prima non c’era». E di che cosa si tratti è evidente scorrendo il menu: un mix piuttosto audace, e atipico per i locali targati Slow Food, tra qualche piatto tipico del territorio (rustisciana, brusciti, cassoeula) e molte interpolazioni da altre regioni, con pietanze incentrate su prodotti di alta qualità. «Fin dai primi mesi – ricorda Rivolta – ci siamo accordati con un macellaio toscano per farci arrivare carni di razza chianina, salume di cinta senese e anche il prosciutto di maiale grigio del Casentino, presidio Slow Food. Poi abbiamo cominciato a fare ricerche su altri prodotti di nicchia come la robiola di Roccaverano, la polenta biologica e le tome di capra che ci arrivano dalla Valle d’Aosta, la bottarga di Cabras». La fortuna del locale, però, l’hanno fatta in gran parte anche i vini: «La scelta di puntare solo su quelli italiani ha pagato, anche se purtroppo la zona è molto povera. Abbiamo molti prodotti di cantine piemontesi, toscane, abruzzesi, e in misura minore di tutte le altre regioni». Proprio grazie alla carta dei vini l’osteria ha collezionato un primo e un terzo posto nel concorso nazionale indetto da Bargiornale.