Venti di birra al Baladin

Una serata come tante quella di martedì 16 febbraio al Baladin Milano: a parlare davanti a una folta platea di appassionati c'erano "solo" Lorenzo Dabove in arte Kuaska, Teo Musso e Agostino Arioli, in pratica i tre personaggi che hanno fatto la storia della birra artigianale italiana. Non che il massimo esperto birrario italiano e i due fondatori di Baladin e Birrificio Italiano si trovassero lì per caso: entrambi festeggiano nel 2016 i vent'anni di attività e l'aperitivo milanese è stato solo il primo di una serie di eventi dedicati dal locale con sede a Piozzo (ormai un gruppo quasi multinazionale) all'importante anniversario.

Si può dunque ben perdonare il taglio un po' autocelebrativo della serata che ha portato in tavola quattro grandi specialità della "ditta": per il Baladin la pietra miliare Isaac e la più recente Nazionale Esportazione, per il birrificio del comense la mitica Tipopils e la Asteroid 56013. Dando per scontata la celebrità delle prime tre birre, l'ultima ha la storia di gran lunga più interessante: il codice nell'etichetta è quello del Cascade, luppolo oggi tra i più conosciuti ma di cui il creatore del Birrificio Italiano è un estimatore da tempi non sospetti, e la birra è sostanzialmente l'omaggio di Agostino Arioli alla IPA, anche se con un tocco decisamente originale dato dall'utilizzo del luppolo tedesco Tettnang. Uno dei principali concetti ribaditi dai tre protagonisti dell'evento è infatti proprio questo: la birra artigianale nasce per innovare, e dunque le birre prodotte "according to a style", per dirla con le parole di Kuaska, rischiano di essere soltanto una monotona ripetizione, mentre le chiavi per lo sviluppo del settore - a maggior ragione oggi che il mercato sembra finalmente maturo anche nel nostro paese - restano sperimentazione e creatività.

Come sempre in questi casi, la serata è stata naturalmente dominata dall'inesauribile aneddotica (e dalla straordinaria memoria!) di Dabove, che ha spaziato dalle figure dei guru birrari Michael Jackson e Charlie Papazian alle differenze tra "fase oggettiva" e "soggettiva" della degustazione. Kuaska, del resto, ha potuto contare nell'occasione su un gruppo di ascoltatori espertissimi tra cui Laurent Mousson, un altro dei massimi degustatori europei. Ma, nonostante il clima da revival, l'impressione è che i protagonisti della storia della birra italiana non siano per nulla intenzionati a fermarsi: anzi, la maggior preoccupazione espressa dal duo Musso-Arioli è proprio quella di non poter seguire in prima persona i nuovi progetti avviati (tra cui, per il primo, un innovativo birrificio in Sudafrica). Insomma, il fermento continua...

Il genio del gusto

A volte un libro si può leggere partendo dall’ultimo capitolo. Non è una regola sempre efficace, ma di sicuro vale per “Il genio del gusto”, una delle opere di maggior successo del giornalista e storico Alessandro Marzo Magno, uscita nel 2014 per Garzanti e recentemente ripubblicata in edizione ampliata. Il capitolo conclusivo è appunto uno di quelli aggiunti per l’occasione e ha per argomento il tiramisù: dolce di straordinaria fama globale, al punto da essere entrato tra le parole italiane più diffuse al mondo, eppure di creazione recentissima, databile negli anni Settanta del Novecento. La storia del tiramisù, in poche pagine, offre praticamente un compendio dell’intero libro: dimostra infatti come il concetto di “piatto tradizionale” sia opinabile e in continua evoluzione, e soprattutto come il genio gastronomico degli italiani sia sempre consistito nel mescolare, abbinare e reinventare preparazioni già esistenti, più che nel creare prodotti originali. L’esempio preferito dall’autore è quello del piatto principe del nostro paese, la pastasciutta: la pasta viene dai paesi arabi, il pomodoro dall’America, eppure oggi questo arditissimo mix è uno dei massimi simboli di italianità. Ma più o meno tutti gli alimenti citati dal libro sono di origine più recente di quanto ci si attenderebbe, dove per “origine” si intende ovviamente la prima citazione documentabile.

“Il genio del gusto” (352 pagine, 19,50 €) non è comunque solo questo: con piglio divulgativo e spesso divertito, l’autore si diverte a smontare tutti i luoghi comuni e le bufale che si sono accumulate nella storia della gastronomia, dalla presunta origine austriaca della cotoletta alla milanese (nata in realtà a Parigi) alle favole sull’invenzione del panettone. A volte le sue ricostruzioni portano alla luce nozioni ormai dimenticate: pochi sanno, ad esempio, che la mozzarella restò un alimento praticamente sconosciuto al di fuori delle zone di produzione fino all’avvento delle ferrovie, per l’impossibilità di trasportarla e conservarla. O che il prosciutto crudo, fino a tempi relativamente recenti, si è sempre consumato… cotto. Altri capitoli vanno più in profondità e scavano nei pregiudizi della nostra cultura alimentare: tra questi la rigida distinzione tra i cibi salati e quelli dolci, molto più recente e meno radicata di quello che si immagini, e l’utilizzo dell’insalata come contorno, un’innovazione relativamente “fresca”.

Le verdure crude, queste sì specialità rigorosamente italiana, per secoli si sono consumate all’inizio del pasto: una tradizione che negli ultimi anni sta tornando di moda grazie alle “scoperte” di nutrizionisti più o meno preparati… Infine, Marzo Magno non fa mancare neppure qualche frecciatina agli oltranzisti dell’artigianalità: non solo prodotti di straordinario successo come Nutella e pandoro, ma neppure gli italianissimi spaghetti sarebbero mai potuti esistere senza l’industrializzazione!

“Il genio del gusto” è stato presentato il 29 agosto 2015 a Varese nel corso di “Anche Io”, la tradizionale festa organizzata da VareseNews: nella foto, Alessandro Marzo Magno in compagnia del nostro Navigatore Capo (immagine di www.lafocale.eu).

The last catch

Un panorama funereo e deprimente con qualche barlume di speranza che, per una volta, viene dall'Italia: gli organizzatori del ciclo di documentari Food Fighters hanno visto lungo abbinando al film "The last catch" una serie di testimonianze dirette, dal vivo e via Skype, di chi lavora quotidianamente nel settore della pesca e sviluppa soluzioni concrete di "resistenza gastonomica". Peccato che si fosse a mezzanotte e la sala del Cinema Beltrade di Milano fosse sostanzialmente vuota, ma tant'è: il tema non è di quelli che attirano le folle, eppure quella che riguarda il pesce (e la sua progressiva scomparsa) è una delle più grandi emergenze alimentari del nostro secolo, soprattutto per quanto attiene al Mediterraneo.

La visione del documentario del tedesco Markus CM Schmidt, va detto, non può certo essere definita piacevole, né per i contenuti né per la forma: il film trasmette fisicamente la sensazione di essere a bordo di un peschereccio, tra gasolio e mal di mare, con abbondante contorno di sangue e carni di tonno spappolate. Dalla costa francese a Tokyo, passando per le acque di Ibiza e quelle di Malta, il quadro tratteggiato è davvero desolante: gli esemplari di tonno rosso sono sempre di meno e sempre più piccoli, il valore delle esportazioni - destinate quasi esclusivamente al Giappone - crolla, le aziende di famiglia chiudono, i pescatori sono costretti a cercare lavoro altrove. E le regolamentazioni per bloccare la pesca di frodo sono una farsa, come denuncia l'ex pescatore Roberto Mielgo, passato dall'altra parte della barricata (è stato osservatore per WWF e Greenpeace) non tanto per ragioni ideali quanto per aver intravisto in tempo la crisi del settore: finché lo sfruttamento intensivo e illegale dei mari continuerà, sotto la spinta dei grandi gruppi industriali, lo scenario non potrà che peggiorare.

Si può dunque fare qualcosa per salvare la pesca e i suoi prodotti? Nel loro piccolo qualche risposta hanno provato a darla gli ospiti della serata, come Mauro Fumagalli, creatore del progetto "La Casa dei Pesci" che sta creando un'area protetta e inaccessibile ai pescatori di frodo per ripopolare il mare della Maremma. O come Gian Carlo Dal Forno, assessore all'ambiente di Marano Lagunare, comune della provincia di Udine che da oltre un secolo si è dato un regolamento per preservare la laguna, pescando solo in periodi determinati dell'anno e tutelando le specie a rischio. Non solo: a Marano - dove un tempo aveva sede la fabbrica del tonno Maruzzella - il mercato del pesce è gestito direttamente dalle aziende locali, che ogni giorno vendono all'asta il pescato a grossisti e dettaglianti, evitando così speculazione e sfruttamento. Certo, si tratta di esempi circoscritti a specifiche realtà locali, difficili se non impossibili da replicare su larga scala; ma è comunque un inizio, così come lo sono le iniziative dei Gruppi d'Acquisto Solidale che permettono di acquistare prodotti del mare a km zero e nel rispetto dell'ambiente. Perché si sa, chi dorme non piglia pesci.

Foto da Vinitaly 2015

L'ultima edizione della rassegna enologica più importante al mondo quest'anno si è svolta dal 22 al 25 marzo, in anticipo rispetto alla tradizione: noi l'abbiamo visitata proprio nel giorno di chiusura. Qui una selezione degli scatti fotografici più significativi della giornata, per tutto il resto leggete il nostro reportage La botte piena e il turista ubriaco!

Lo stand "al femminile" del Friuli Venezia Giulia

Lo scenografico padiglione della Sardegna, con tanto di fenicottero

Richiami floreali tra una bottiglia e l'altra

Lo stand dei produttori della Vernaccia di San Gimignano

Un Vinitaly sempre più internazionale

Vino Libero, una delle tante associazione di produttori

I pregiati bianchi friulani dell'azienda Skok

Le bottiglie della cantina Colli Ripani, premiate per le migliori etichette

Degustazioni di vini dal Sudafrica nel padiglione internazionale

Gobba a ponente... Vino crescente

Le spettacolari bottiglie della cantina Sedilesu di Mamoiada

Facce da fine Vinitaly allo stand dell'azienda I Carpini!